塩鯖から「〆鯖」。
魚好きといわれる日本人だが、こと「〆鯖」は、その代表といえるものだと思う。
ご存知のとおり、鯖は足がはやいので、生食には非常に気を使う。が、脂と香りのよさ、そして旨味は他の魚では得られない“鯖ならでは”の特徴がある。まさに旨味の塊である。
そのせいだと思うのだが、古来から日本人は鯖が大好きである。生だと日持ちしないが、塩で〆てやるとギュギュッと旨味が増すのも鯖のいいところだ。こと塩鯖は肴によし、オカズによしとこれまた素晴らしい逸品。
そんな塩鯖だが、鮮度のいいのが手に入ったらぜひ「〆鯖」をお試しすることをオススメしたい。
先日、自宅に来る行商のおばちゃんが持ってきた鯖でやってみた。
作り方はじつに簡単。塩鯖を3枚におろし、昆布をひいた酢に漬けるのみ。量はヒタヒタになる程度、塩加減を見て、軽く水洗いしてから酢につけてもよろし。30分も漬ければ、ほーら、写真のとおり。赤みもしっかり残って鯖のあのシャープな香りもバッチリ！ ひと口含めば磯の香りも広がり、そして少し酸味ののち、旨味がギュギュっと舌にのってくる。
これ、これですよ！ 〆鯖！！ 取材でいただいた鳥取特産「シイタケ焼酎」でやりましたね。
半分を夜にいただき、半分は漬けたまま翌日。一日たてば「酢鯖」になって、これはキュウリとともにいただくと、清涼感もあって実によろしい也。
塩鯖、焼くだけじゃもったいない。特に新鮮な塩鯖を入手したならぜひ「〆」で。“鯖らしい！” 逸品になるはずだ
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