山陰からニッポンの食を考えます！

続いて鯛鯛鯛！

６月２０日の夕食の続き

　２年ほど前なら、レーザーラモンＨＧ氏にぜひ言っていただきたかったが、今となってはサムイですたい。

　…えー、それで餃子に続いての２つの膳、それがこの鯛です。
　

前々回でも紹介した行商のおばちゃんから買った鯛。塩を少し多めに振って（これが重要）、焼くのである。

　鳥取も結構、鯛はよく揚がる。私が食べる（というより手に入れられるのは）２０センチくらいの小ぶりなやつだが、これが結構いける。脂ののりはさすがに多くはないが、旨みはしっかりあり、特に腹部分の骨から身をしゃぶるといいんですなぁこれが。冷やした純米とはいい相性。もう一本いくか。

　もちろん鯛は天然だ。これで４００〜５００円ほど。箸休めに「冷奴」をつけて、ミニミニ懐石ですね、これは。

餃子、そして鯛、冷奴。日中友好なこの日の夕食でした。

“食欲”の餃子。

６月２０日の夕食

夏に入ると食べたくなるもののひとつ、私の場合は餃子。それも焼き餃子なのだ！

基本的に夏は「さっぱりしたもの」「ドライ系」が好みだが、焼き餃子とフライドチキン、フランクフルト（結構あるな）は、夏が高まってくると、ググっと私の食欲の中に入ってくる。で、焼き餃子なワケですが、えー、多分「焼く」という行為（調理法）が、なんか夏の風情を感じさせるからでしょうか。バーベキューや焼肉と同じ。でも熱いのに焼くのは何でであろうか（寒いときは「煮る」）　

勝手ながらひとつ論を言うなら、焼くというのは人の"食"にとっての大基本で、夏という人が野性的（人類の基本）になるその時期に、本能的に欲しくなるのではないか。そう考えると、「男女で焼肉を食べるのはもうデキとる」というのも納得がいく。あれも本能だ。（飛躍しすぎ！）

ま、私の場合、夏は焼き餃子。

以前から気になっていたのだが、焼き餃子を食べるとき、判で押したように「酢しょうゆとラー油」というタレにつけてしまうのは、ちょっともったいないではないだろうか。

というのも餃子はそのままでも結構味や旨みがある。試しに焼き餃子に何もつけないで食すと、案外いけるものだ（お試しください）。よってこの日は「塩」「ゆず胡椒」「酢と豆板醤」（写真のタレ）でやってみた。
塩とゆず胡椒には、チューハイがよく合う。タレをつけたものはご飯の上に乗せると、ご飯が大前進。そのときはたっぷりの量でいくと旨い。

餃子、そのタレを変えると楽しみも増えますよ。

●今夜のお品書き
　焼き餃子（塩、ゆず胡椒、特製タレ）、チューハイレモン
　は最初の膳。実はこのあと、２の膳があった。その食は次回で。

愛すべき「白いか」

6月15日の夕食

　日本中の人に「鳥取の幸といえば？」と聞けば、即返ってくる答えは「カニ」「梨」だろう。

しかしこれはある意味で正しくない。なぜなら両者とも、その価値（価格・卸値）は地元・鳥取人ではなく、主に消費地（大都市）によって決められるからだ。鳥取人が「これはうまいぞー！」と言って、愛しているものというより、商品としての性格が強いということ。根がＢ級の私としては、先の答えにはどうもピンとこないのである。
もちろん両者にも、鳥取人ならではの食べ方がある。だから「鳥取のカニ・梨」も本当は立派な鳥取食なのだが、今のところまだ商品の性格が強いのではないか。鳥取式が目に見えるカタチで出てきたとき、鳥取はまさに食天国になると思う。

さて、白いか。
前書きを長くしたのは、この白いかが、鳥取人に愛されながらも、同時に商品としての価値も結構高いという、絶好のバランスを誇る逸品だと思うから。

白いかの醍醐味といえば、なんといっても「甘さ」。そしてコリコリとした弾力と、かむうちに少しづつ溶けていく"舌での味わい"だ。これには絶対ショウガと鳥取産のコクたっぷりの刺身しょうゆである。モッチリした甘みで有名なコウイカ（アオリイカ）と、弾力性で人気なケンサキイカ、それが両方あるのが白いか。とにかく旨旨旨いー！ので止まらんです、これ。ま、食べれば、よーわかります。普段はそれほど食に関して語らない鳥取人が「白いか、ありゃ旨いがな！」と絶賛する。やっぱり旨いもんは旨いし、地元民が旨いといものは間違いがない。

実は１年ほど前から、鳥取市役所、県庁界隈の住宅地には、網代港（岩美郡）から行商のおばちゃんが売りくるのだが、今日の白いかはそこから。とにかく超新鮮なのだ。私など、ここのイカやエビなどの近海モノを知ったために、スーパーではそれらにほとんど見向きもしないという、量販店にとっては大問題客のひとりになったという事態。それほどの鮮度である。刺身はしょうゆがなくとも魚が持つ自然の塩気で十分旨い。
個人的には白いかの刺身は、少し小ぶりな型がおすすめである。大きいと弾力はあるが、その分、少し甘みが薄い…、えー、あと高い（笑）。

日本人はイカ好き、イカ喰いだが、白いかは、まだそれほどメジャーではない。ケンサキのようだが、実は胴上（いわゆる足ではない方の先っぽ）がちょっと丸みを帯びているのが白いかの重要なポイントである。（正式な和名はブドウイカといいます）。鳥取には童謡「因幡の白うさぎ」があるが、私は早く「因幡の白いか」を誕生させたいのである。イカを活かしたイカした名前だと思うんですが、如何なもんでしょうか？（ゲッソリ）

●今日のお品書き
　＠白いか刺身　＠シメ鯖　＠茹でほうれん草　＠とうふ　＠のど越し生　＠純米酒（冷や）　＠白いか丼（酢飯に刺身を乗せた）

むほほ。”アゴ”の感覚がたまらん！

６月１３日夕食

夕食と書くが、私の場合、平日はまず“夕”はありえない。確実に夜である。

だから夜食といえば、メインなのである。「夜食は消化のいいものをちょっとだけ」などという言葉は、カラダにとっていいのだが、たいてい私のカラダはそうやって欲していないのだ、すみません。

さぁ夜食。
山陰での夏の訪れ、私の場合は魚からそれを感じる。
ズバリ、アゴ＝飛魚である。
山陰では練り物にすることでもメジャーだが※、この日は刺身でいただきである。

アゴは鮮度が重要である。これは刺身をいただくと一発でわかる。しょうゆもつけずに、そのまま食したとき、しっかりと歯ごたえがあり、ほどよい甘みが舌にのってくる（身に粘り気があるので、本当にのってくる）のが、旬のアゴである。それ以外は、まー“アゴという青魚”かな。旬のアゴはかくも旨い。
もうひとつ特筆すべきは、スッキリとしたシャープな身の味わいだ。口に入れた瞬間、磯のようだが、はっきりとアゴの特有の香りと清涼感が広がる。本当に瞬間だが、その時にハっとさせられる感覚が好きだ。少しプルンとくるのもいい。イワシだと香りが強いが、アゴはその按配もよろしい。冷やの純米とは最強！

さすがに私もアゴは落ちたことはないし、外れた人は知っている程度で実際落ちた人がいたらそれはニュースだろうが、まさに今、山陰でアゴを食すことは、大きなお楽しみである。いい感覚ですぞ。

（練り物ミニ講座）
※ アゴを使って作られるのが「あごちくわ」（鳥取県中東部地方）、「（あご）野焼き」（鳥取県西部から島根県東部）。前者はアゴの身のみ（一部違うこともある）で、後者は他の魚と酒が加わる。好みでどうぞ。魚好きなら前者かな。
旬アゴをふんだんに使った「あごちくわ」は、とにかくうまみがギューッと詰まって、まことにたまらんのである。ダシが出まくって、すまし汁にしても旨い。

鮎　鮎　鮎ー！

６月９日（土）の夕食

　６月の鳥取といえば、そう鮎なのです。
　中国山地から鳥取平野を抜け日本海へ注ぐ、延長５２キロの１級河川だが、毎年６月１日の鮎解禁とともに早朝から昼にかけて、人、人、人がドドっと集まってくる。
釣り人も最初は（鮎に）釣られてくるわけですね。

その千代川の流れるマチが河原町である。合併して鳥取市となったが、このマチのキャッチコピーは「あゆのまち」である。町内にある展望台もかねた文化観光施設「河原城」にはキャラクター「あゆ丸」もいる。まちにはエイベックス系の曲が流れていたと、ということはなかったですが。
９日はその河原町で講演をさせていただいた。講演終了後は懇親会であった。ちょうど９日にオープンしたという店（酒楽だったか？）で、いただいたのである、鮎を。

最初は塩焼きだ。鮎は身もいいが内臓も旨い。最初は身をいただき、続いて内臓。そしてしばらくしたのち、カブリと丸ごといただく。これですよ、鮎はかぶりつき！　骨は柔らかいから問題なし。
実はこの懇親会には古代米（赤米）を使った貴重な地酒「赤楽田（あからくだ）」も出ていたのである。香りの高い酒で、口の中でじわじわっと旨みが出る酒だ。

こうなれば鮎の酒の友、「うるか」である。自家製うるかは濃厚なのにスっと味が喉へ落ちてゆく。酒が進む。ついには鮎第３弾「刺身」もいただき、０７年の鮎が幕開けしたのであった。

　地元の人によれば鮎は「一夜干し」が最高とのこと。まー地元民が言うんだから間違いない。それを喰らふまで、まだまだ鮎の楽しみは続きそうだ。河原で鮎、鳥取県東部における正しい６月の過ごし方である。

（雑記メモ）
　※河原町に「幻のとうふちくわ」がある情報も入手。前から聞いたことがあったのだが、この日は結構ディープな情報まで聞けた。「あーれーはなぁー、とにかく旨いだがな！」という河原人の熱弁を聞くと、やはり「とー総研」としては追求せんといかんと思った次第。ちなみに旨い揚げと豆腐は河原にある。

鳥取を丸裸にする！

みなさんこんにちくわ。鳥取市在住、今から８年前（という過去ですね）にはＴＶチャンピオン東京Ｂ級グルメ王選手権で優勝したこともある植田英樹です。