島根探検隊。
先日、あるフレンチレストランのシェフの呼びかけで島根の奥出雲和牛をもっとよく知って実際にお店で使いましょう、的な集会が行われました。実際に松江、出雲、遠くは益田市から和洋中のレストラン、旅館の料理従事者が集まりました。ご案内してくださったのはJA雲南の宮崎さん。
まずは実際に農場へ。出荷前の牛さんとご対面。飼料、飼育方法などの生産過程の説明を受け、作業所に行き実際にお肉の解体をデモンストレーション。普段料理によく使うヘレ、ロースなどは省略し、例えばモモ肉のブロックから捌きかたによってはステーキにも適した部位がありますよ、との説明。そして実際に焼き、しゃぶしゃぶ、たたきを試食しました。
お肉の特徴としては不自然にサシの入ったお肉というのではなく肉本来の旨味を重視した赤身が多いのが特徴。若干肉質が硬いのかなぁと思ってましたがそんなに硬いわけでもなく、よくしまった旨味のある美味しいお肉でした。
というのも農場でのこだわりはとにかく牛にストレスを与えないこと。子牛のときから地元で育ったもののみを扱い、環境は山間部で飼料はすべて原産がわかるように、そしてバランスよく配合。あと飼育係は男性より女性スタッフのほうが牛のストレスが少ないそうです。
このほか玄米入りのおにぎりや漬物、奥出雲ブランドの野菜サラダ、などなど。実際に生産者さんの思いいれ、こだわりなどを聞きますとやはりいつも思うのは 「島根はすごいぞ〜」なんです。土地柄、天候などもそうですが島根県は恵まれて食材が豊富なんですよ。今まで知られなかったのは商売があまり上手じゃないんですよね。今回奥出雲農園に触れて改めて思いました。島根の食材は全国レベルだと。
これからというのは生産者側と消費者側、その関係のところで私たちのような食に携わる人間がプラスアルファの橋渡しの要素を担う必要があると考えます。うまくいえませんがそれがひいては島根県の地域の活性化にも一役買うものと思ってます。今回この会で調理従事者同士の交流にもつながりました。こういう会を経て考える機会をもつことが地域活性化の小さな一歩に繋がるものと確信してます。
今回このような会に参加できたこと大変嬉しく思っております。関係者および会に参加された皆様、お疲れ様でした。なかなかこういった会は忙しくて参加できなかったりしますが今後この会がより一層発展していくものと確信しております。JA雲南の皆様、および関係者の皆様ありがとうございました。
